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1.保證工作流程連續(xù)順暢
    廚房工作流程，即廚房從原料進(jìn)入到成品發(fā)出的一系列循序漸進(jìn)的作業(yè)步驟。廚房生產(chǎn)從原料購進(jìn)開始，經(jīng)過加工和切割配份到烹調(diào)出品，是一項(xiàng)接連不斷、循序漸進(jìn)的工作。因此，在進(jìn)行廚房設(shè)計(jì)時(shí)，首先應(yīng)考慮所有作業(yè)點(diǎn)、崗位的安排和設(shè)備的排放，應(yīng)與生產(chǎn)、出品次序相吻合。同時(shí)要注意廚房原料進(jìn)貨和領(lǐng)用路線、菜品烹制裝盤與出品路線，要避免交叉回流。特別要防止烹調(diào)出菜與收臺、餐具洗滌、入柜的交錯。廚房物流和人流的路線在設(shè)計(jì)布局時(shí)應(yīng)給予充分考慮，不僅要留足領(lǐng)料、清運(yùn)垃圾的推車通道，而且要兼顧大型餐飲活動時(shí)，餐車、冷碟車的進(jìn)出是否通暢。如果是開放式廚房，還要適當(dāng)考慮餐廳可能借用廚房的空間來移動、布置餐桌、活動舞臺等。

2．廚房各部門盡量安排在同一樓層，并力求靠近餐廳
     廚房的不同加工作業(yè)點(diǎn)，應(yīng)集中緊湊，安排在同一樓層、同一區(qū)域。這樣可以縮短原料、成品的搬運(yùn)距離，提高工作效率；便于互相調(diào)劑原料和設(shè)備用具；有利于垃圾的集中清運(yùn)，減輕廚師的勞動強(qiáng)度，保證出品質(zhì)量，減少客人等餐時(shí)間。同時(shí)，也更便于管理者集中控制和督導(dǎo)。如果同層面積不能容納廚房全部作業(yè)點(diǎn)，可將干貨庫、冷庫、燒烤間等設(shè)計(jì)、布局到其他樓層，但要求它們與出品廚房有方便的垂直交通聯(lián)系。
     廚房餐廳如無法避免高低差時(shí)，不應(yīng)以樓梯踏步連接，應(yīng)采用斜坡處理，并有防滑措施和明顯標(biāo)識，以引起注意。
     總之，廚房與餐廳越近，前后臺的聯(lián)系和溝通就越便利。廚房與餐廳應(yīng)有長邊相連，盡可能縮短從取菜點(diǎn)到餐桌的服務(wù)距離。

3．注重食品衛(wèi)生及生產(chǎn)安全
     廚房設(shè)計(jì)布局，必須考慮衛(wèi)生和安全因素。廚房選址要遠(yuǎn)離重工業(yè)區(qū)，500米半徑以內(nèi)不得有糞場；若在居民區(qū)選址，30米半徑內(nèi)不得有排放塵埃、毒氣的作業(yè)場所。同時(shí)還要考慮設(shè)備的清潔工作是否方便，廚房排污和垃圾清運(yùn)是否順暢。進(jìn)入廚房原料的存放、保管、加工生產(chǎn)過程的衛(wèi)生必須引起足夠重視，這是生產(chǎn)經(jīng)營工作的前提。廚房的原料存放應(yīng)有適宜的位置、倉庫、貨架及溫濕條件。冷菜、熟食間必須單獨(dú)分隔，并配有空調(diào)降溫、消毒殺菌等設(shè)施，保持其獨(dú)立、涼爽的環(huán)境；還必須配備專供操作人員洗手消毒用的水池。揀摘蔬菜等加工均不得直接在地面或在店外露天進(jìn)行，必須配備相應(yīng)的工作臺、有相應(yīng)的室內(nèi)空間。另外，廚房的防火、防盜設(shè)施，工作人員的安全通道，在設(shè)計(jì)布局時(shí)都應(yīng)予以充分考慮。管道氣、天然氣用戶的氣表房及控制閥，應(yīng)安放在明顯而遠(yuǎn)離明火的位置。選用液化氣、柴油等燃料的廚房，更要將燃料分隔設(shè)計(jì)存放在獨(dú)立、安全、通風(fēng)的場所。

4．設(shè)備盡可能兼用、套用，集中設(shè)計(jì)加熱設(shè)備
     烹飪作業(yè)范圍，隨餐飲企業(yè)經(jīng)營面積大小、網(wǎng)點(diǎn)多少而變。餐飲企業(yè)多功能廳、小宴會廳、風(fēng)味餐廳、零點(diǎn)螯廳越多，烹調(diào)廚房就越多。各廚房若不合理安排布局，勢必要配齊若干套廚房設(shè)備。尤其是多功能廳廚房，若設(shè)備配備齊全，使用頻率不高，設(shè)備大多閑置很不經(jīng)濟(jì)。因此，應(yīng)盡可能整合廚房資源、合并廚房的相同功能，如將點(diǎn)心、燒烤、冷菜廚房集中設(shè)置、集中生產(chǎn)制作，各出品廚房、各餐廳分點(diǎn)調(diào)配使用成品，可節(jié)省廚房場地和勞動力，大大減少設(shè)備投資。
     然而，在廚房設(shè)計(jì)中，首先必須保證廚房出品及時(shí)，質(zhì)量可靠。否則，一味追求省、并、套，則可能事與愿違。傳統(tǒng)的廚房設(shè)計(jì)，餐廳與廚房不在同一樓層，多以吊籠取菜。這樣雖然省去了一個廚房，可出菜質(zhì)量、時(shí)效大多受到影響。當(dāng)不同批次餐飲活動同時(shí)進(jìn)行，其負(fù)效應(yīng)更加明顯。針對這種情況，在不同樓層設(shè)計(jì)與餐廳規(guī)模相適應(yīng)的烹調(diào)廚房，僅配備相應(yīng)的烹調(diào)爐灶等必需設(shè)備，則是既經(jīng)濟(jì)又能保證出品質(zhì)量的有效方法。
     廚房加熱設(shè)備最集中使用的地方是烹調(diào)間。除此之外，點(diǎn)心間、冷菜、燒烤、鹵水制作也都需要一定數(shù)量的加熱設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、醒發(fā)箱等。在設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)盡量將加熱設(shè)備集中布局，以縮短加熱源的延伸距離，節(jié)省投資，減少不安全因素。這樣，也便于集中設(shè)置抽油煙設(shè)施，以創(chuàng)造廚房空氣清新的環(huán)境。

5．留有調(diào)整發(fā)展余地

     廚房設(shè)計(jì)布局，不僅要考慮當(dāng)前，而且還應(yīng)考慮到企業(yè)中、長期發(fā)展規(guī)劃和餐飲可能出現(xiàn)的新趨勢，并計(jì)劃餐廳上座率很高時(shí)，廚房生產(chǎn)對場地、設(shè)備及其功能的需要，為調(diào)整和擴(kuò)大經(jīng)營以及企業(yè)的發(fā)展留有適當(dāng)余地。在設(shè)備的功能選配和廚房場地面積的確定上要有適當(dāng)?shù)那罢靶?。在設(shè)備的布局和安裝上，要注意保留一定的間隙，以方便以后的調(diào)整。